Uno dei piatti tipici della cucina parmigiana, si sa, è il pesto di cavallo, da stuzzicare come aperitivo, per farcire gustosi panini o come piatto unico. Molto magra, la carne di cavallo è ricca di proteine e povera di colesterolo, il che la rende particolarmente adatta alla dieta degli sportivi e agli anziani, per sopperire alla perdita di efficienza del ricambio azotato. L’abbondanza di ferro in essa presente, inoltre, costituisce un valido aiuto per chi soffre di anemia o pressione alta.

PER OGNI ESIGENZA– I cavalli destinati al macello appartengono alla razza Aveglinese e si caratterizzano per una polpa di colore intenso priva di venature (proprio per la mancanza di grasso). E’ una carne estremamente versatile che si presta a diversi tagli e cotture. Vediamone insieme alcuni:

• collo, ideale per spezzatini e brasati, richiede una cottura molto lenta di circa un’ora e mezza
• punta, per arrosto, bollito e ripieno, anch’essa necessita di una lunga cottura come il collo
• fusello di spalla, per spezzatini
• spalla, per lesso, scaloppine, brasato e gulash
• brione, per stufato, brasato, spezzatino, stracotto e hamburger
• geretto anteriore, per polpette, lesso e ragù
• reale, per arrosto, spezzatino, lesso e gulash
• controfiletto, è un taglio pregiato adatto a carpacci, bistecche, costate a cottura veloce
• filetto, è il taglio più pregiato, ottima per la cottura ai ferri o da gustare cruda
• pancia o costina, per lesso, polpette e ragù ma anche per cottura alla griglia e bollito
• diaframma, per fettine, costate e carrè
• scamone, per cottura ai ferri e preparazione fettine
• fesa francese, per fettine, arrosti e scaloppine ma anche crudo a fettine sottili condito con olio e limone
• noce, usato come la fesa francese
• sottofesa o fesa di mezzo, per lesso, brasato o cotolette
• magatello, tonnato, alla pizzaiola o per cotolette
• geretto posteriore, utilizzato come il geretto anteriore
• pesce, per bollito, brasato e gulash.

DOVE TROVARLA– La carne di cavallo è estremamente delicata e facilmente deperibile. Si consiglia, perciò, di rivolgersi ai migliori rivenditori di carne equina e conservarla riponendola nella parte più fredda del frigorifero, consumandola in poco tempo, oppure di conservarla in congelatore per un massimo di 6 mesi.